음식 퀴즈 50문제 — 정답과 함께 풀기

두부의 주재료는 무엇일까요?

정답 콩

콩을 갈아 짠 두유를 «간수»로 엉기게 한 뒤 눌러 굳힌 것입니다. 그러니 두부가 두유에 대해 갖는 관계는 치즈가 우유에 대해 갖는 관계와 똑같습니다 — 같은 방법을 다른 «젖»에 쓴 것입니다. 순두부와 단단한 두부의 차이는 «얼마나 눌렀나»뿐입니다.

간장과 된장의 바탕이 되는 발효 덩어리는 무엇일까요?

정답 메주

삶은 콩을 찧어 덩이로 빚고 띄운 것입니다. 볏짚에 매다는 것은 모양새가 아니라 «볏짚에 붙어 있는 균»을 옮기기 위해서입니다. 그리고 간장과 된장은 다른 음식이 아니라 «같은 항아리에서 갈라져» 나옵니다 — 우러난 액체가 간장, 남은 건더기가 된장입니다.

설탕을 녹여 태우듯 끓이면 만들어지는 갈색 소스는 무엇일까요?

정답 캐러멜

설탕만으로 일어나는 갈변이라, 고기를 구울 때의 갈변과는 «단백질이 끼는가»에서 갈립니다. 160도 언저리에서 시작하고, 그 과정에서 생기는 «쓴맛»이 요점입니다 — 쓴맛 없이 갈색만 냈다면 그냥 더 단 설탕일 뿐입니다.

고기를 연하게 만드는 효소가 든 과일로 유명한 것은 무엇일까요?

정답 파인애플

그 효소 때문에 «생»파인애플을 넣으면 젤리가 굳지 않고, 많이 먹으면 혀가 아립니다 — 단백질을 분해하고 있고 거기에는 내 혀도 들어갑니다. 열을 가하면 효소가 죽으므로, 통조림 파인애플은 젤리에 넣어도 괜찮습니다.

빵 반죽을 부풀리는 미생물은 무엇일까요?

정답 효모

반죽 속 당을 먹고 이산화탄소와 «알코올»을 내놓습니다. 가스가 빵을 부풀리고 알코올은 구우면서 날아갑니다. 빵과 술은 같은 생물이 같은 일을 한 결과인데, 한쪽은 «가스»를 갖고 다른 쪽은 «액체»를 갖는 것뿐입니다.

김치가 익는 것은 어떤 발효 덕분일까요?

정답 젖산 발효

균은 이미 배추에 «붙어 있습니다». 소금이 발효를 «시키는» 것이 아니라, 썩히는 쪽 미생물을 눌러 두는 동안 산을 내는 쪽이 일하게 «자리를 만들어» 줍니다. 김치에 종균을 넣지 않아도 되는 이유가 이것입니다.

'데치다'는 어떤 조리법일까요?

정답 끓는 물에 살짝 익힌다

끓는 물에 몇 초, 그리고 대개 곧바로 찬물입니다. 목적은 색과 맛을 흐리게 하는 «효소를 꺼 버리는» 것이고, 찬물은 생략해도 되는 단계가 아닙니다 — 안 하면 채소가 제 열로 계속 익습니다.

달걀흰자를 세게 저어 만드는 단단한 거품은 무엇일까요?

정답 머랭

흰자의 단백질이 풀어지며 공기 방울을 감쌉니다. 노른자가 «한 방울»만 섞여도 안 되는데, 지방이 단백질과 공기 사이에 끼어들기 때문입니다. 볼을 깨끗이 씻으라는 말과, 노른자 하나에 한 판을 버리는 일이 여기서 나옵니다.

밥을 다 지은 뒤 뜸을 들이는 이유는 무엇일까요?

정답 수분을 고루 퍼지게 하려고

갓 지은 밥은 낟알의 «겉이 속보다 젖어» 있고, 뜸이 그것을 고르게 합니다. 건너뛰면 겉은 질고 속은 설익은 밥이 되는데, 물의 «총량»은 같고 배분만 나쁜 상태입니다.

올리브유의 최고 등급은 무엇일까요?

정답 엑스트라 버진

맛이 아니라 «등급»입니다. 열이나 용매 없이 기계로만 짜고, 유리지방산이 정해진 값 아래여야 하며, 관능 심사에서 결점이 없어야 합니다. 「엑스트라 버진으로 볶으면 안 된다」는 말은 가정에서 쓰는 온도에서는 지나치게 부풀려진 이야기입니다.

비빔밥에 올리는 붉은 장은 무엇일까요?

정답 고추장

고춧가루에 메줏가루와 엿기름, 찹쌀 같은 단맛을 함께 띄운 장이라, 세계적으로 드문 «맵고 단» 장입니다. 그리고 생각보다 새 음식입니다 — 고추가 들어온 뒤에야 생겼으니, 간장·된장보다 한참 어립니다.

설날에 먹는 대표 음식은 무엇일까요?

정답 떡국

떡을 «어슷하고 둥글게» 써는 데 해가 바뀐다는 뜻을 붙였고, 「나이를 한 살 먹는다」는 말이 여기서 나왔습니다. 지역마다 모양이 갈리는데, 개성에서는 가운데를 잘록하게 빚은 조랭이떡을 씁니다.

추석을 대표하는 떡은 무엇일까요?

정답 송편

솔잎을 깔고 찝니다. 향이 배기도 하지만 본래 목적은 «떡끼리 달라붙지 않게» 하는 것이고, 솔잎이 쉬 쉬지 않게 돕기도 합니다. 반달 모양인 것도 「차오를 여지가 있는 달」이라는 뜻으로 풀이됩니다.

삼계탕에 들어가는 대표 한약재 뿌리는 무엇일까요?

정답 인삼

심은 지 «몇 해»인지가 값을 가르고, 6년근이 기준처럼 쓰입니다. 캔 그대로가 수삼, 말린 것이 백삼, 쪄서 말린 것이 홍삼인데 — 찌는 한 단계가 성분과 보관성을 함께 바꿉니다.

냉면의 두 갈래는 물냉면과 무엇일까요?

정답 비빔냉면

물냉면과 짝을 이루지만, 더 큰 갈래는 «면»에 있습니다. 메밀이 많은 평양 계열은 툭툭 끊기고 국물이 심심하며, 감자나 고구마 전분을 쓰는 함흥 계열은 질기고 질겨서 «가위»가 상에 오릅니다.

비빔밥으로 특히 유명한 도시는 어디일까요?

정답 전주

놋그릇에 담고 콩나물을 곁들이는 방식으로 이름이 굳었습니다. 비빔밥이 특별한 것은 재료가 아니라 «구조»입니다 — 반찬을 따로 내는 상차림을 한 그릇 안에 옮겨 놓은 형태입니다.

간장게장에 주로 쓰는 게는 무엇일까요?

정답 꽃게

봄에는 알이 찬 «암게», 가을에는 살이 오른 «수게»를 친다는 말이 있습니다. 간장게장이 익는 것은 열이 아니라 소금과 간장의 삼투이고, 그래서 이 음식은 «익힌 것»과 «절인 것» 사이 어디쯤에 있습니다.

막걸리의 주원료는 무엇일까요?

정답 쌀

쌀에 누룩을 더해 빚습니다. 발효가 «끝나지 않은 채» 병에 담기기 때문에 병 안에서도 계속 가스가 생기고, 뚜껑을 천천히 열라는 안내가 붙는 이유가 그것입니다. 걸러 내기 전 단계라 뿌옇습니다.

잡채에 쓰는 당면은 주로 무엇으로 만들까요?

정답 고구마 전분

감자 전분으로도 만들지만 흔한 것은 고구마 전분 쪽이고, 그래야 오래 볶아도 덜 퍼집니다. 잡채의 어려움이 대개 여기 있습니다 — 면이 아니라 «면이 물을 먹는 속도»를 다루는 일입니다.

김 양식지로 특히 유명한 남해안의 섬은 어디일까요?

정답 완도

김은 원래 «따는» 것이었고, 양식이 자리 잡으면서 흔한 반찬이 됐습니다. 최근에는 수출 품목으로도 크게 늘었는데, 밥에 싸 먹지 않는 나라에서 «과자처럼» 팔리는 것이 그 성장의 상당 부분입니다.

파스타 '펜네'는 어떤 모양일까요?

정답 비스듬히 자른 원통

이름 자체가 «깃펜»이라는 뜻이고, 비스듬히 자른 것이 바로 그 이유입니다 — 펜촉을 깎은 모양을 본떴습니다. 그 각도가 소스가 붙을 자리를 넓혀 주고, 겉에 골이 팬 것은 매끈한 것보다 더 붙잡습니다.

치즈의 원료는 무엇일까요?

정답 젖(우유 등)

젖을 엉기게 해 단백질 덩어리를 만들고 «물기(유청)»를 빼낸 것입니다. 단단한 치즈 1킬로그램에 젖이 10리터쯤 들어가는데, 치즈 값의 상당 부분이 그 숫자로 설명됩니다.

초콜릿의 원료가 되는 열매는 무엇일까요?

정답 카카오

열매를 딴 뒤 며칠 동안 «과육째 발효»시키고 말립니다. 초콜릿의 향은 바로 그 발효에서 «생겨납니다» — 발효하지 않은 생 카카오는 초콜릿 맛이 전혀 나지 않습니다. 나무는 재료를 주고, 맛은 발효가 줍니다.

핸드드립 커피에서 필터를 얹는 도구를 무엇이라 할까요?

정답 드리퍼

원뿔형(구멍 하나)과 사다리꼴(구멍 여럿)이 갈리고, 안쪽의 «리브(홈)»가 종이와 벽 사이에 공기 길을 냅니다. 이 셋이 물 빠지는 속도를 정하므로, 같은 원두라도 드리퍼를 바꾸면 맛이 달라집니다.

파스타의 '알 덴테'는 어떤 상태일까요?

정답 심이 살짝 남게 삶은

말 그대로 «이에 씹히게»입니다. 남은 심은 물을 다 먹지 않은 전분이고, 식감 말고 잴 수 있는 차이도 있습니다 — 푹 삶은 같은 파스타보다 소화가 느리고 혈당을 덜 올립니다.

스테이크 굽기 '미디엄 레어'는 어떤 상태일까요?

정답 겉은 익고 속은 붉게 촉촉함

속 온도로 55도 언저리입니다. 그리고 흐르는 붉은 물은 «피가 아닙니다» — 피는 도축 때 빠집니다. 근육이 산소를 붙들어 두는 «미오글로빈»이라는 단백질이고, 부위마다 고기 색이 다른 것도 같은 단백질 때문입니다.

'샴페인'이라고 부를 수 있는 스파클링 와인의 조건은 무엇일까요?

정답 프랑스 샹파뉴 지방산

이 이름은 만드는 «방법»이 아니라 «원산지»에 붙은 보호 명칭입니다. 그래서 다른 곳에서 똑같은 방식으로 만들어도 다른 이름을 써야 하고, 병에 「전통 방식」이라 적히거나 그 지역의 고유한 이름이 붙는 이유가 그것입니다.

카레의 노란빛을 내는 향신료는 무엇일까요?

정답 강황

색소가 워낙 강해서, 향신료로 쓰이기 훨씬 전부터 «염료»로 쓰였습니다. 플라스틱 숟가락에 물들면 잘 빠지지 않습니다. 시판 카레 가루에서 이것의 첫 번째 역할도 향보다 «색»입니다.

마요네즈의 핵심 재료 조합은 무엇일까요?

정답 달걀노른자와 기름

노른자에 기름과 물을 «붙들어 두는» 성분이 있어서, 기름이 아주 작은 방울로 흩어진 채 떠 있게 됩니다. 처음에 기름을 «한 방울씩» 넣으라는 것도 그래서입니다 — 한꺼번에 부으면 방울을 감쌀 것이 모자랍니다.

발사믹 식초의 원료는 무엇일까요?

정답 포도

전통 방식은 포도즙을 졸여 «점점 작은 통»을 옮겨 가며 여러 해 묵힌 것이고, 값도 그만큼 합니다. 마트에서 흔한 병은 대개 와인 식초에 색과 단맛을 더한 것이라, 같은 이름을 쓴 다른 물건에 가깝습니다.

티라미수에 들어가는 이탈리아 치즈는 무엇일까요?

정답 마스카르포네

레닛이 아니라 «산»으로 크림을 엉기게 해 만들기 때문에, 일반적인 치즈보다는 «되직한 크림»에 가깝습니다. 젤라틴 없이도 디저트가 형태를 유지하는 이유가 그 높은 지방 함량입니다.

마카롱 반죽의 주재료 가루는 무엇일까요?

정답 아몬드 가루

아몬드 가루에는 «글루텐이 없어서» 반죽 자체는 늘어나지 못합니다. 구조를 만드는 것은 오직 거품 낸 흰자입니다. 그래서 반죽을 «일부러 꺼뜨려» 정해진 되기를 맞추는 과정이 있고, 이 과자가 유난히 까다로운 것도 그 때문입니다.

녹차와 홍차의 가장 큰 차이는 무엇일까요?

정답 산화(발효) 정도

둘은 같은 나무의 잎입니다. 녹차는 일찍 열을 가해 잎의 효소를 «꺼 버리고», 홍차는 그 효소가 일하도록 «놔둡니다». 흔히 발효라고 부르지만 미생물이 하는 일이 아니라 산화입니다.

탄산음료의 톡 쏘는 기체는 무엇일까요?

정답 이산화탄소

압력을 걸어 «녹여 둔» 기체이고, 찬 액체가 더 많이 머금습니다. 뚜껑을 열면 압력이 풀리므로, 김이 빠지는 것은 그 온도에서 액체가 «머금을 수 있는 양»으로 돌아가는 일입니다.

아이스크림이 부드러운 것은 얼리는 동안 무엇을 하기 때문일까요?

정답 저어서 공기를 섞는다

젓는 일은 두 가지를 «동시에» 합니다 — 공기를 섞고, 생기는 얼음 결정을 잘게 부숩니다. 값싼 아이스크림에 공기가 더 많이 들어 있어서, 그 차이는 무게로 살 때 실제로 손해가 되는 차이입니다.

크루아상의 결은 어떻게 만들어질까요?

정답 버터를 접어 넣은 층 때문에

버터 한 장을 반죽으로 감싸 접고 밀기를 되풀이하면 층이 수십 겹이 됩니다. 오븐에서는 버터 속 «수분이 수증기»가 되어 그 층을 밀어 벌립니다 — 즉 이 빵은 «안에서» 부풀려집니다.

콜드브루는 어떻게 내린 커피일까요?

정답 찬물로 오래 우려낸

열 대신 «시간»을 씁니다. 쓴맛과 신맛을 내는 성분 중 일부는 열이 있어야 녹아 나오는데, 찬물로 오래 우리면 그것들을 빼고 나머지만 뽑게 됩니다. 그래서 「차갑다」가 아니라 「부드럽다」로 느껴집니다.

젤리를 굳히는 동물성 재료는 무엇일까요?

정답 젤라틴

동물의 껍질과 뼈에 있는 «콜라겐»을 풀었다가 다시 굳힌 것입니다. 해조류로 만드는 한천은 더 단단하게 굳고 더 높은 온도까지 버티며 입에서 같은 식으로 녹지 않아서, 서로 바꿔 쓰면 «다른 디저트»가 됩니다.

우유를 요구르트로 바꾸는 균은 무엇일까요?

정답 유산균

우유의 당을 젖산으로 바꾸고, 그 «산» 때문에 우유 단백질이 엉겨 굳습니다. 걸쭉하게 하려고 넣는 것이 따로 없습니다 — 신맛과 되기는 «같은 사건»입니다.

카카오 함량이 높아질수록 초콜릿은 어떤 맛이 강해질까요?

정답 쓴맛

함량이 높다는 것은 카카오가 많고 «설탕이 적다»는 뜻이라, 양쪽에서 동시에 쓴맛이 올라옵니다. 그 쓴맛을 내는 성분은 차와 레드 와인에 있는 것과 같은 갈래여서, 맛을 설명하는 말도 서로 겹칩니다.

'감칠맛(우마미)'을 다섯 번째 맛으로 처음 명명한 나라는 어디일까요?

정답 일본

1908년 그곳의 화학자가 다시마 국물에서 뽑아내 이름을 붙였습니다. 서양이 이것을 «독립된 맛»으로 받아들이는 데 거의 100년이 걸렸고, 논쟁이 실제로 끝난 것은 그 수용체가 확인되고 나서였습니다.

매운맛의 정체는 미각이 아니라 무엇일까요?

정답 통각

캡사이신이 붙는 수용체는 «43도가 넘는 열»에도 반응하는 바로 그 수용체입니다. 그래서 신경은 진짜 뜨거울 때와 «같은 신호»를 보내고, 뇌는 둘을 구별하지 못합니다. 「탄다」는 것은 비유가 아니라 배선이 속은 결과입니다.

깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 원인은 무엇일까요?

정답 산화 효소의 작용

자른 순간 세포가 열리면서 과육의 효소가 «산소»를 만나 갈색 색소를 만듭니다. 레몬즙이 늦추는 것은 그 효소가 산성에서 잘 일하지 못하기 때문이고, 갈변 자체는 해롭지 않습니다 — 바뀌는 것은 색과 식감이지 안전이 아닙니다.

소금에 절이면 식품이 오래가는 원리는 무엇일까요?

정답 삼투로 수분을 빼앗아서

미생물에게는 «액체 상태의 물»이 필요한데, 소금이 그것을 식품에서도 미생물에서도 끌어냅니다. 설탕도 같은 방식으로 같은 일을 해서 잼이 상하지 않습니다 — 아주 짠 것과 아주 단 것이 «같은 원리»로 오래갑니다.

고기 겉을 강한 불로 굽는 '시어링'의 주된 목적은 무엇일까요?

정답 풍미를 만드는 마이야르 반응

1912년 프랑스의 한 의사가 기술해 그 이름이 붙었고, 아미노산과 당이 «함께» 있어야 하며 제법 높은 열이 필요합니다. 여기서 수백 가지 향 성분이 새로 생기기 때문에, 토스트와 볶은 커피와 구운 고기의 냄새가 서로 «친척»처럼 닮았습니다.

숙성 고기의 감칠맛이 진해지는 이유는 무엇일까요?

정답 단백질이 아미노산으로 분해되어서

도축 뒤에도 고기 안의 효소가 계속 일하며 단백질을 아미노산으로 자릅니다. 그중 하나가 감칠맛을 내는 «글루탐산»입니다. 건식 숙성은 여기에 하나를 더합니다 — 수분이 날아가므로 남은 것이 «더 진해집니다».

고추의 매운 성분은 무엇일까요?

정답 캡사이신

기름에 녹는 성질이라, 물은 매운맛을 «퍼뜨리기»만 하고 우유나 요구르트가 실제로 도움이 됩니다. 매운 정도를 재는 눈금은 원래 사람이 «느끼지 못할 때까지» 묽히며 매기던 방식에서 나왔습니다.

빵 반죽의 쫄깃함을 만드는 글루텐이 풍부한 곡물은 무엇일까요?

정답 밀

밀에 있는 두 단백질이 물을 만나고 힘을 받으면 «그물»처럼 엮입니다. 반죽을 치대는 일이 그렇게까지 차이를 내는 이유이고, 부드러운 케이크가 «단백질 적은 가루»와 «적게 섞기»로 만들어지는 이유이기도 합니다.

무게당 가격이 가장 비싼 향신료로 꼽히는 것은 무엇일까요?

정답 사프란

꽃 한 송이에서 «암술 세 가닥»만 나오고 그것을 손으로 뽑아야 하므로, 1킬로그램에 꽃이 15만 송이쯤 듭니다. 비싼 이유는 식물이 귀해서가 아니라 거의 전부가 «사람의 손»이기 때문입니다.

통조림 기술이 개발된 역사적 계기는 무엇일까요?

정답 나폴레옹 군대의 식량 보존 공모

1795년 군대의 식량을 오래 보존하는 방법에 상금이 걸렸고, 14년쯤 뒤 «유리병»을 밀봉하는 방식으로 상을 받았습니다. 세균이 아직 발견되기 전이라 «왜 되는지는 모른 채» 된 것입니다. 깡통은 곧 뒤따랐지만, 쓸 만한 «깡통따개»는 그로부터 50년쯤 더 걸렸습니다.