食べ物クイズ 全50問｜答え付きで挑戦

豆腐の主な原料は何でしょう?

解答 大豆

豆をすりつぶして絞った豆乳を「にがり」で固め、押して水を抜いたものです。ですから豆腐が豆乳に対して持つ関係は、チーズが牛乳に対して持つ関係とまったく同じ — 同じやり方を別の「乳」に使っただけです。絹と木綿の違いは、どれだけ押したかにすぎません。

砂糖を煮詰めて作る茶色いソースは何でしょう?

解答 キャラメル

砂糖だけで起きる褐変なので、肉を焼くときの褐変とは「たんぱく質が関わるかどうか」で分かれます。百六十度あたりから始まり、その途中で生まれる「苦み」こそが要点です。苦みなしに色だけ付けたら、ただ甘いだけの砂糖です。

肉をやわらかくする酵素を持つ果物として有名なのはどれでしょう?

解答 パイナップル

その酵素のせいで、生のパイナップルを入れるとゼリーは固まりません。たくさん食べると舌がぴりぴりするのも同じ理由で、たんぱく質を分解しており、そこには自分の舌も入ります。加熱すれば酵素は失われるので、缶詰なら問題ありません。

パン生地をふくらませる微生物は何でしょう?

解答 酵母(イースト)

生地の中の糖を食べて二酸化炭素と「アルコール」を出します。ガスがパンをふくらませ、アルコールは焼くあいだに飛びます。パンと酒は同じ生きものが同じことをした結果で、片方は「ガス」を取り、もう片方は「液体」を取っているだけです。

ぬか漬けやキムチが漬かるのは何の発酵でしょう?

解答 乳酸発酵

菌はもともと野菜のほうに付いています。塩が発酵を「起こす」のではなく、腐らせるほうの微生物を抑えているあいだに、酸を出すほうが働く「場所」を作ってやるのです。種菌を入れなくても漬かるのは、そのためです。

「湯通し」とはどんな調理法でしょう?

解答 熱湯にさっとくぐらせる

熱湯に数秒、そしてたいていはすぐ冷水です。ねらいは色と香りを鈍らせる「酵素を止める」ことで、冷水は省いてよい手順ではありません。やらなければ野菜は自分の熱で加熱され続けます。

卵白を強く泡立てて作るのは何でしょう?

解答 メレンゲ

白身のたんぱく質がほどけて空気の粒を包み込みます。黄身が「一滴」でも入るとうまくいかないのは、脂がたんぱく質と空気のあいだに割り込むからです。ボウルを念入りに洗えという話も、黄身ひとつで一回ぶんを捨てる話も、ここから出ています。

オリーブオイルの最高等級はどれでしょう?

解答 エキストラバージン

味ではなく「等級」です。熱も溶剤も使わず機械だけで搾り、遊離脂肪酸が定められた値より低く、官能審査で欠点がないこと。「これで加熱してはいけない」という忠告は、家庭で使う温度についてはかなり誇張されています。

ごはんを炊いた後に蒸らすのは何のためでしょう?

解答 水分を均一にゆきわたらせるため

炊きあがった直後は米粒の「外側が内側より濡れて」おり、蒸らしがそれをならします。省くと外はべたつき中は芯が残る — 水の「総量」は同じで、配り方だけが悪い状態です。

肉の表面を強火で焼く目的は主に何でしょう?

解答 香ばしさを生む焼き色をつける

「肉汁を閉じ込める」わけではありません。それは実験され、焼き色を付けた肉のほうがわずかに水分を多く失うと分かっています。強火で焼く意味は表面に何百もの香りの成分を作ることで、それだけで十分な理由です。

味噌汁のだしに使う、かつおを削ったものは何でしょう?

解答 かつお節

世界でもっとも硬い食品と言われることがあり、乾かし、カビを付け、それを繰り返して作ります。うま味の成分は昆布とは別で、この二つを合わせると「足し算より大きく」なります。合わせだしという習慣は、その現象を経験で先に見つけたものです。

お正月に食べる伝統料理は何でしょう?

解答 おせち料理

日持ちする味付けが多いのは偶然ではなく、正月のあいだ台所を休ませるためです。品ごとに語呂を合わせた意味が付いていて、料理そのものと同じくらい「意味の一覧」が受け継がれてきました。

「うどん県」と自称する県はどこでしょう?

解答 香川県

自ら名乗ったのは2011年で、観光の呼びかけとして始まりました。根拠のない自称ではありません — 一人あたりの消費量が全国で群を抜いており、名乗りのほうがあとから付いてきた形です。

寿司飯に混ぜるのは何でしょう?

解答 合わせ酢

酢に砂糖と塩を合わせたものです。もともと寿司は魚を米で漬けて保存する食べもので、米は捨てられていました。酢で「保存されたような味」を短時間で作れるようにしたことが、いまの寿司を生んでいます。

納豆のねばりを作る菌は何でしょう?

解答 納豆菌

この菌は稲わらに付いており、昔わらで包んで作ったのはそのためです。芽胞というかたちを取るので熱に強く、大豆を煮たあとでも生き残れる — 煮沸で他の菌が消えたところに残るので、結果として納豆菌ばかりが増えます。

味噌の主な原料は何でしょう?

解答 大豆

大豆に何の麹を合わせるかで、米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれます。つまり味噌の地域差は大豆の差ではなく「麹の差」で、同じ豆から色も塩加減もまるで違うものができます。

天ぷらの衣を軽くするコツは何でしょう?

解答 冷水で混ぜすぎない

小麦粉は水と力が加わるとグルテンという網を作り、それが衣を重くします。冷たい水を使い、粉っぽさが残るくらいで止めるのは、その網を「作らせない」ためです。だまが残っていてよいのは手抜きではなく理屈です。

日本酒の主な原料は何でしょう?

解答 米

米に麹を加えて造ります。麹が米を糖に変えるのと、酵母がその糖を酒に変えるのが「同時に一つの桶で」進みます。世界的にも珍しいやり方で、日本酒の度数が醸造酒として高くなるのもここから来ています。

「わんこそば」で有名な県はどこでしょう?

解答 岩手県

岩手県です。給仕が空になった椀へ次々にそばを入れていき、食べ終えるには蓋を閉めるしかありません。数えた椀の数が記録になるので、もてなしと競技が同じ場所に同居している珍しい食べ方です。

だしの「うま味」の代表成分はどれでしょう?

解答 グルタミン酸

昆布のうま味はこの成分で、かつお節のうま味は別の成分です。そして二つを合わせると、それぞれ単独のときより「何倍も」強く感じられます。合わせだしという長年の習慣は、理屈が分かるずっと前にその相乗効果を見つけていたわけです。

パスタ「ペンネ」はどんな形でしょう?

解答 斜めに切った筒形

名前そのものが「羽根ペン」を意味し、斜めに切ってあるのはまさにその理由 — ペン先を削った形をまねています。その角度がソースの付く面を増やし、表に筋の入ったものは、つるりとしたものよりさらによく絡めます。

チーズの原料は何でしょう?

解答 乳(牛乳など)

乳を固めてたんぱく質のかたまりを作り、水分(ホエー)を抜いたものです。硬質チーズ一キログラムに乳が十リットルほど要るので、値段のかなりの部分はその数字で説明がつきます。

チョコレートのもとになる豆は何でしょう?

解答 カカオ豆

実を採ったあと、果肉ごと数日「発酵」させてから乾かします。チョコレートの香りはまさにそこで「生まれます」。発酵していない生の豆はチョコレートの味がまるでしません。木は材料を用意し、味は発酵が作るのです。

パスタの「アルデンテ」はどんな状態でしょう?

解答 芯が少し残る固さ

文字どおり「歯に当たる」です。残った芯は水を吸いきっていないでんぷんで、食感のほかに測れる違いもあります — やわらかく茹でた同じ麺より消化が遅く、血糖の上がり方もゆるやかです。

ステーキの「ミディアムレア」はどんな状態でしょう?

解答 表面は焼け、中は赤く温かい

中心温度で五十五度あたりです。そして流れ出る赤い汁は「血ではありません」。血は解体のときに抜かれます。あれは筋肉が酸素を蓄えるミオグロビンというたんぱく質で、部位によって肉の色が違うのも同じたんぱく質のせいです。

「シャンパン」と名乗れるスパークリングワインの条件は何でしょう?

解答 フランスのシャンパーニュ地方産

この名前は作り方ではなく「産地」に付いた保護名称です。ですから他の土地で同じ方法で造っても別の名を使わねばならず、瓶に「伝統的製法」と書かれたり、その地方独自の名前が付いたりするのはそのためです。

カレーの黄色を出すスパイスは何でしょう?

解答 ターメリック

色素があまりに強いため、香辛料として重んじられるずっと前から「染料」として使われてきました。プラスチックの匙に付くと落ちません。市販のカレー粉でも、この材料の第一の役目は香りより「色」です。

マヨネーズで油と水をつなぎとめているのは何でしょう?

解答 卵黄

黄身には油と水をつなぎとめる成分があり、そのおかげで油が細かい粒のまま散らばっていられます。最初に油を「一滴ずつ」入れよと言われるのもそのためで、一度に注ぐと粒を包むものが足りません。

バルサミコ酢の原料は何でしょう?

解答 ぶどう

伝統的なものはぶどう果汁を煮詰め、「だんだん小さくなる樽」を移しながら何年も寝かせたもので、値段もそれ相応です。店に並ぶ多くはワインビネガーに色と甘みを足したもので、同じ名前を着た別の品物に近いといえます。

サワードウ(天然酵母パン)をふくらませるのは何でしょう?

解答 野生酵母の種

種には野生の酵母と乳酸菌の両方がいて、仕事が違います — ふくらませるのは酵母、酸っぱさを出すのは菌です。ふくらむのが遅いのはそのためで、その長い時間がそのまま味の深さにもなっています。

ティラミスに使うイタリアのチーズは何でしょう?

解答 マスカルポーネ

レンネットではなく「酸」でクリームを固めて作るので、ふつうのチーズよりは「濃いクリーム」に近い存在です。ゼラチンなしでもあの菓子が形を保つのは、この高い脂肪ぶんのおかげです。

マカロン生地のベースになる粉は何でしょう?

解答 アーモンドプードル

アーモンドの粉には「グルテンがない」ので、生地そのものは伸びません。構造を作っているのは泡立てた白身だけです。だから生地を「わざと潰して」決まった状態に合わせる工程があり、この菓子が手強いのもそのためです。

緑茶と紅茶のいちばんの違いは何でしょう?

解答 酸化(発酵)の度合い

どちらも同じ木の葉です。緑茶は早く熱を入れて葉の酵素を「止め」、紅茶はその酵素に「働かせます」。発酵と呼ばれることが多いのですが、微生物の仕事ではなく酸化です。

炭酸飲料のシュワシュワの正体は何でしょう?

解答 二酸化炭素

圧力をかけて「溶かし込んだ」気体で、冷たい液ほど多く抱えられます。栓を開ければ圧力が抜けるので、気が抜けるというのは、その温度で液が「抱えられる量」に戻る出来事にすぎません。

アイスクリームがなめらかなのは、凍らせながら何をするからでしょう?

解答 かき混ぜて空気を含ませる

かき混ぜることは二つを「同時に」やっています — 空気を含ませ、できかけの氷の粒を砕いて小さく保つのです。安いアイスクリームほど空気が多く、その差は重さで買うときに実際の損得になります。

クロワッサンの層はどうやってできるでしょう?

解答 バターを折り込む

バターの板を生地で包み、折っては伸ばすのを繰り返すと層は数十枚になります。オーブンではバターの中の「水分が水蒸気」になってその層を押し広げます。つまりこのパンは「内側から」ふくらまされているわけです。

コールドブリューはどうやって淹れるコーヒーでしょう?

解答 水で長時間かけて抽出する

熱の代わりに「時間」を使います。苦みや酸味のもとになる成分の一部は熱がないと溶け出さないので、冷たい水で長く浸けると、それらを避けて残りだけを引き出せます。だから「冷たい」ではなく「まろやか」と感じられるのです。

ゼリーを固める動物性の材料は何でしょう?

解答 ゼラチン

動物の皮や骨にあるコラーゲンをほどいて固め直したものです。海藻から作る寒天はより硬く固まり、より高い温度まで耐え、口の中で同じようには溶けません。だから置き換えると「別の菓子」になります。

牛乳をヨーグルトに変えるのは何でしょう?

解答 乳酸菌

牛乳の糖を乳酸に変え、その「酸」で牛乳のたんぱく質が寄り集まって固まります。とろみを付けるために何かを足しているわけではありません — 酸っぱさと固さは「同じ出来事」です。

カカオの割合が高いほどチョコレートはどんな味が強くなるでしょう?

解答 苦味

割合が高いとはカカオが多く「砂糖が少ない」という意味なので、両側から同時に苦みが上がります。その苦みのもとはお茶や赤ワインにあるものと同じ仲間で、味を言い表す言葉が重なるのもそのためです。

重さあたりで世界一高価とされるスパイスはどれでしょう?

解答 サフラン

花一輪から取れるのはめしべ三本だけで、それを手で摘みます。一キログラムには十五万輪ほどが要ります。高いのは植物が珍しいからではなく、ほとんどが「人の手」だからです。

マジパンの原料になるナッツは何でしょう?

解答 アーモンド

すりつぶしたアーモンドと砂糖を練り、形を作れる状態にしたものです。アーモンドと砂糖の割合が上等な品と安価な品を分けており、国によってはその割合が定められています。

うま味調味料が与える味はどれでしょう?

解答 うま味

グルタミン酸のナトリウム塩で、トマトや熟成チーズや海藻にもともと含まれているのと同じ物質です。1968年に医学誌へ寄せられた一通の手紙から広まった評判は、その後の対照試験では支持されていません。

本わさびはどんな食材でしょう?

解答 すりおろした根

地下茎をその場ですりおろしたものです。辛みは揮発性で、おろして数分で薄れはじめます — 卓上でおろすのはそのためです。日本の外で同じ名で出てくるものの多くは、西洋わさびに辛子と緑の色を足したものです。

チョコレートの「テンパリング」で整えるのは何でしょう?

解答 結晶構造と口どけ

カカオバターはいくつかの異なる結晶のかたちを取り、そのうち一つだけが艶と歯切れを生みます。テンパリングはその一つになるよう仕向ける作業で、いいかげんに溶かして冷ましたチョコレートが白く粉をふくのは、別の結晶が勝ってしまうからです。

スイスタイプのチーズの穴を作るのは何でしょう?

解答 熟成中の菌が出すガス

熟成のあいだに特定の菌が二酸化炭素を出し、それが袋のようにたまります。ところが牛乳が清潔になりすぎて穴が消えかけ、調べてみると、泡の芯になっていたのは干し草のごく小さな粒だった、という話があります。

コンブチャ(紅茶キノコ)は何を発酵させた飲み物でしょう?

解答 お茶

砂糖を入れたお茶を、細菌と酵母の混ざった培養体で発酵させたものです。砂糖は培養体の餌であって飲みものの材料ではないので、できあがりは甘くではなく酸っぱくなります。

「スーヴィッド」とはどんな調理法でしょう?

解答 真空低温の湯せん調理

袋に密封し、仕上げたい温度そのものの湯に入れておくので、どれだけ長く置いてもその温度を越えません。代わりに水の中では焼き色が付かないので、焼くのはあとまわしになります。

はちみつが腐りにくい主な理由は何でしょう?

解答 水分が少なく酸性だから

自由に使える水がごくわずかで、しかも弱い酸性です。そこへ蜂が加える酵素が少量の過酸化水素を生みます。三つ合わせると微生物の育つ余地がないので、密封されたはちみつはほとんど傷みません。

缶詰の技術が生まれたきっかけは何でしょう?

解答 ナポレオン軍の食料保存の懸賞

1795年、軍隊の食料を長く保つ方法に懸賞がかけられ、およそ十四年後にガラス瓶を密封する方法で受賞しました。細菌がまだ発見される前で、なぜ効くのかは誰も知らないままでした。ブリキ缶はその少しあとに生まれましたが、使いものになる缶切りが出るまでにはさらに五十年ほどかかっています。