요리 상식 퀴즈 50문항 — 끝은 왜 그렇게 되나

물에 소금을 넣으면 끓는점이 올라갈까요?

정답 아주 조금 올라가지만, 익는 속도가 달라질 만큼은 아닙니다

부엌에서 쓰는 양으로는 «1도의 몇 분의 1»밖에 안 올라가서 아무 차이도 못 냅니다. 물에 소금을 넣는 것은 «간을 하려는 것»이지 빨리 익히려는 것이 아니고, 끓는점을 의미 있게 올릴 만큼 넣으면 먹을 수 없는 음식이 됩니다.

조리법마다 팬을 먼저 달구라고 하는 이유는 무엇일까요?

정답 달군 면에서는 색이 나고 재료가 떨어지지만, 찬 면에서는 들러붙고 물이 생깁니다

단백질은 «미지근한 금속»에 닿으면 들러붙고, 뜨거운 면에서는 오히려 오그라들며 떨어집니다. 생선이 팬에 용접된 듯 붙는 것은 거의 언제나 코팅 문제가 아니라 «온도 문제»인 이유가 그것입니다.

끓고 있는 냄비에 뚜껑을 덮으면 주로 무엇이 달라질까요?

정답 김이 갇혀서 열이 천천히 빠지고, 국물도 거의 줄지 않습니다

김이 갇히니 증발이 거의 없어서, 국물이 그대로 남고 온도도 빨리 되돌아옵니다. 뒤집어 말하면 — «졸이려는 소스»에는 뚜껑이 방해가 됩니다.

불에서 내린 뒤에도 속까지 계속 익는 이유는 무엇일까요?

정답 바깥이 가운데보다 뜨겁고, 그 열이 안쪽으로 계속 이동하기 때문입니다

불에서 내려도 «겉이 속보다 훨씬 뜨거워서» 그 열이 안쪽으로 계속 들어갑니다. 두꺼운 덩어리에서는 몇 도까지 올라가므로, 원하는 온도에 «닿기 전에» 꺼내야 합니다.

센 불로 끓는 상태와 약하게 끓는 상태는 눈으로 어떻게 구별할까요?

정답 약할 때는 작은 기포가 이따금 올라오고, 셀 때는 표면 전체에서 기포가 터집니다

약하게 끓을 때는 조용하고 기포가 여기저기서 하나씩 올라오며, 세게 끓으면 표면 전체가 들썩입니다. 눈으로 익혀 둘 값이 있습니다 — 달걀·만두·연한 생선은 뒤쪽에서 부서지고 앞쪽에서는 온전합니다.

팬에 재료를 가득 채우면 구워지지 않고 물이 생기는 이유는 무엇일까요?

정답 빠져나온 수분이 갈 곳이 없고 팬 온도까지 떨어지기 때문입니다

재료는 데워지면서 물을 내놓는데, 꽉 찬 팬은 그것을 빼낼 수가 없습니다. 수분이 머무르면 온도가 «색이 날 만큼»에 못 미치고, 익기는 익었는데 허옇게 끝납니다. 두 번에 나눠 굽는 편이 오히려 빠릅니다.

뚜껑 없는 냄비의 물은 끓는점보다 크게 오르지 않습니다. 그러면 불을 키우면 무엇이 달라질까요?

정답 온도는 그대로인 채 물이 더 빨리 졸아듭니다

뚜껑을 안 덮은 냄비에서 물은 «불이 아무리 세도» 끓는점에 머뭅니다. 더 넣은 에너지는 온도를 올리는 대신 «수증기로 바꾸는 데» 쓰입니다. 그러니 팔팔 끓인다고 파스타가 더 빨리 익지 않고, 물만 빨리 줄어듭니다.

조리법이 오븐 예열을 강조하는 이유는 무엇일까요?

정답 올라가는 중인 오븐은 설정값 위아래로 흔들려서, 시간 지시는 안정된 뒤에야 맞습니다

온도 조절이 켜졌다 꺼졌다 하는 동안 오븐 속은 설정값 위아래로 «출렁이다가» 나중에야 안정됩니다. 하나 더 알아 둘 것 — 가정용 오븐은 눈금과 꽤 어긋나는 일이 흔하고, 오븐 온도계는 부엌에서 가장 값싼 해결책입니다.

무게가 같은 고기가 하나는 두툼하고 하나는 납작합니다. 어느 쪽이 먼저 익을까요?

정답 납작한 쪽. 가운데까지 열이 닿는 시간을 정하는 것은 무게가 아니라 두께입니다

열은 바깥에서 가운데로 «건너가야» 하고, 건너갈 거리를 정하는 것이 두께입니다. 게다가 이 관계는 느낌보다 가팔라서 — 두께가 두 배면 시간은 «두 배보다 훨씬» 늡니다. 포장지의 무게가 시간의 안내가 못 되는 이유입니다.

덩어리 고기의 겉은 갈색인데 속은 연한 색인 이유는 무엇일까요?

정답 색이 나려면 끓는점보다 뜨겁고 마른 표면이 필요한데, 속은 젖은 채로 있기 때문입니다

색이 나려면 «끓는점보다 뜨겁고 마른» 표면이 필요한데, 물기 있는 속은 물이 남아 있는 한 그 온도에 못 갑니다. 두 조건이 한자리에 있을 수 없으니, 겉과 속은 «언제나 다른 규칙»으로 익습니다.

고기에 미리 소금을 해 두면 무슨 일이 일어날까요?

정답 물기가 빠져나왔다가 소금을 데리고 돌아가서, 표면보다 깊이 간이 뱁니다

소금은 먼저 물기를 «끌어냈다가», 그 소금물이 «도로 스며듭니다». 충분히 미리 하면 간이 표면이 아니라 «속까지» 들어가는데 — 그래서 이 요령은 양보다 «시간»의 문제입니다.

느끼한 음식에 레몬이나 식초를 조금 넣으면 왜 맛이 잡힐까요?

정답 신맛이 무거운 느낌을 끊어 주고, 나머지 맛이 더 또렷하게 읽힙니다

지방도 단맛도 맛을 평평하게 만드는데, 신맛이 그것을 가로질러 «다른 맛들이 다시 읽히게» 합니다. 「소금이 부족한 건 아닌데 뭔가 모자란」 음식에 가장 잘 듣는 처방입니다.

토마토 소스가 뾰족하게 실 때 설탕을 한 자밤 넣으면 무엇이 달라질까요?

정답 신맛이 상쇄되어 달아지는 대신 둥글게 느껴집니다

혀에서 단맛과 신맛이 서로를 깎아 내므로, 적은 양이면 «달아지지 않고» 날만 무뎌집니다. 이탈리아에서는 당근을 갈아 넣기도 하는데, 같은 일을 더 천천히 합니다.

맛 말고도, 팬 위의 기름은 무슨 일을 하고 있을까요?

정답 물에 녹지 않는 향 성분을 나르고, 팬 면 전체에 열을 고르게 퍼뜨립니다

향 성분 상당수는 «물에 안 녹고 기름에 녹아서», 재료에서 그것을 꺼내 음식으로 옮기는 일을 지방이 합니다. 게다가 울퉁불퉁한 팬과 재료 사이의 틈을 메워 주므로, 마른 팬은 «얼룩덜룩하게» 익습니다.

베이킹소다가 거품을 내려면 무엇이 필요할까요?

정답 수분과, 요구르트나 식초 같은 산

혼자서는 아무 일도 안 하고, 수분과 «산성인 무언가»가 있어야 반응합니다. 산이 없으면 부풀지도 않고 비누 같은 맛이 살짝 남는데 — 조리법이 요구르트나 식초를 부르는 것은 바로 그것을 막기 위해서입니다.

베이킹파우더는 어디가 다를까요?

정답 산을 이미 품고 있어서 수분과, 대개 열만 있으면 됩니다

베이킹소다에 «마른 산»을 미리 섞어 둔 것이라, 조리법이 산을 따로 대 줄 필요가 없습니다. 대부분은 두 번 반응합니다 — 물에 닿을 때 한 번, 오븐에서 한 번. 반죽을 잠깐 두었다 구워도 되는 여유가 여기서 나옵니다.

뜨거운 소스에 전분 가루를 그대로 부으면 어떻게 될까요?

정답 뭉쳐서 덩어리가 집니다. 먼저 찬물에 풀어야 합니다

덩어리 «겉면»이 닿는 순간 익어 굳으면서 안쪽의 마른 가루를 가둬 버리고, 그다음에는 아무리 저어도 안 풀립니다. 찬물에 먼저 개면 열을 만나기 전에 «알갱이가 이미 흩어져» 있게 됩니다.

토마토나 와인이 들어간 소스에서 우유가 몽글몽글해지는 이유는 무엇일까요?

정답 산 때문에 우유 단백질이 서로 뭉쳐서, 액체 속에 흩어져 있지 못하게 됩니다

우유 단백질은 «너무 시지 않을 때만» 흩어진 채로 있고, 그 선을 넘으면 뭉칩니다. 우유를 천천히 데우는 것과 지방이 많은 것을 쓰는 것이 둘 다 도움이 되는데, 지방이 단백질 사이에 끼어 서로 만나는 것을 늦추기 때문입니다.

커스터드에서 달걀은 무슨 일을 하고 있을까요?

정답 데워지면서 단백질이 굳어, 묽은 액체를 걸쭉하게 바꿉니다

단백질이 열에 풀렸다가 «성긴 그물»로 엮이면서 액체를 붙들어 두는 것 — 여기서 걸쭉해진다는 말은 그런 뜻입니다. 조금만 더 가면 그 그물이 조여들며 물을 짜내는데, 커스터드와 스크램블드에그의 차이는 «몇 도»입니다.

파이에는 찬 버터, 케이크에는 실온 버터라고 적히는 이유는 무엇일까요?

정답 찬 덩어리는 김이 지나갈 틈을 만들어 결을 내고, 부드러운 버터는 공기를 품어 고른 속살을 만듭니다

파이 반죽에서 노리는 것은 «따로 떨어진 버터 조각»이 김이 되어 층을 밀어 벌리는 것입니다. 케이크에서 노리는 것은 설탕과 함께 저을 때 «공기를 품을 만큼 무른» 버터입니다. 같은 재료에 전혀 다른 두 임무이고, 그것을 온도가 가릅니다.

기름에 불이 붙었습니다. 해서는 안 되는 것은 무엇일까요?

정답 물을 붓는 것. 타는 기름이 사방으로 튑니다

물은 뜨거운 기름에 닿는 순간 수증기가 되면서 «부피가 수백 배»로 튀어, 타는 기름을 사방으로 날립니다. 가정 부엌에서 할 수 있는 가장 위험한 행동이고, 대개 «생각하기 전에» 하게 됩니다.

같은 기름 불에 대한 알맞은 대처는 무엇일까요?

정답 불을 끄고 뚜껑이나 큰 접시로 덮어 공기를 끊은 뒤, 식을 때까지 둡니다

불을 끄고 뚜껑이나 큰 접시로 덮어 «공기를 끊은» 뒤, 완전히 식을 때까지 건드리지 않습니다. 또 하나 흔한 실수는 «불붙은 팬을 옮기는 것»인데, 위험이 함께 따라옵니다.

얼린 고기는 어디서 녹이는 것이 좋을까요?

정답 냉장실 안, 또는 자주 갈아 주는 찬물 속. 조리대 위는 아닙니다

조리대 위에서는 겉이 «세균이 늘어나는 온도대»에 몇 시간씩 머무는데, 그동안 속은 아직 얼어 있습니다. 냉장실에서는 천천히, 그러나 «내내 차갑게» 녹고, 자주 갈아 주는 찬물이 표면을 안전하게 두면서 빠르게 녹이는 방법입니다.

생닭을 자른 도마에 이어서 오이를 썰어야 합니다. 어떻게 할까요?

정답 도마·칼·손을 먼저 씻거나, 다른 도마를 꺼냅니다

씻거나, 도마를 하나 더 씁니다. 하필 이 경우를 콕 집는 이유가 있습니다 — 오이는 «익히지 않고» 먹으므로, 옮겨 간 것이 아무 관문 없이 그대로 상에 오릅니다.

큰 냄비의 국을 식힐 때 더 안전한 방법은 무엇일까요?

정답 얕은 그릇에 나눠 담아, 미지근한 온도대를 짧게 지나가게 합니다

깊은 냄비에 담긴 뜨거운 국은 «가운데가 몇 시간씩» 미지근하게 남는데, 그 온도대에서는 긴 시간입니다. 얕은 그릇에 나눠 담으면 같은 구간을 «몇 분» 만에 지나갑니다.

생 케이크 반죽을 맛보는 것을 권하지 않는 이유는 무엇일까요?

정답 생달걀도 생밀가루도 식중독의 원인이 된 사례가 있습니다

다들 달걀을 떠올리는데, 사람들이 놀라는 쪽은 «밀가루»입니다 — 익히지 않은 농산물이고 실제로 그것 때문에 집단 발병이 있었습니다. 둘 다 «구워지기 전»에는 안전하지 않고, 거기에는 «주걱을 핥는 것»도 들어갑니다.

지은 밥에서 더 위험한 쪽은 무엇일까요?

정답 실온에 여러 시간 두었다가 먹는 것

익혀도 살아남는 «포자»가 실온에 두는 동안 깨어나 독소를 만듭니다. 다시 데우면 세균은 죽지만 «이미 만들어진 독소»는 없어지지 않습니다 — 그래서 얼마나 뜨겁게 데우는가보다 «빨리 식혀 냉장하는가»가 중요합니다.

잘 안 드는 칼이 오히려 더 위험한 이유는 무엇일까요?

정답 힘이 더 들어가는 데다, 재료에 박히지 않고 미끄러지기 때문입니다

같은 일을 하는 데 «힘이 더» 들어가고, 둥근 표면에서 미끄러지는 순간 그 힘이 어디론가 갑니다. 잘 든 칼은 «겨눈 곳으로» 갑니다 — 전문 주방이 칼 가는 일을 «안전 관리»로 다루는 이유입니다.

냉장고 안에서 생고기의 자리는 어디일까요?

정답 맨 아래 칸. 흘러내린 것이 다른 음식에 닿지 않게 합니다

맨 아래, 다른 모든 것보다 밑입니다. 흘러내린 것이 «익히지 않고 먹을 음식»에 닿지 않게 하려는 것이라, 냉장고 정리 중에서 유일하게 «편의가 아니라 안전»의 문제입니다.

냄새만으로 안전한지 판단할 수 있을까요?

정답 없습니다. 냄새도 맛도 겉모습도 바꾸지 않는 원인균이 여럿 있습니다

음식을 «상한 냄새 나게» 만드는 미생물과 «사람을 아프게» 만드는 미생물은 대체로 다른 무리입니다. 그래서 멀쩡해 보이고 멀쩡한 냄새가 나면서도 위험할 수 있고, 판단의 기준이 코가 아니라 «시간과 온도»인 이유가 그것입니다.

데치기란 무엇일까요?

정답 끓는 물에 잠깐 넣었다가 찬물에 담가 익는 것을 멈추는 것

끓는 물에 몇 초에서 1~2분, 그리고 곧장 얼음물입니다. 껍질을 벗기기 쉽게 하고, 색을 잡아 두고, 얼려 두는 동안 채소를 계속 상하게 할 «효소를 꺼 버리는» 데 씁니다.

브레이즈(찜조림)란 무엇일까요?

정답 먼저 겉을 지진 뒤, 적은 국물에 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 것

먼저 색을 내고, 적은 국물에 뚜껑을 덮어 오래 끓입니다. «질긴 부위»를 위해 있는 방법입니다 — 낮은 열로 오래 두면 질기게 만들던 결합조직이 «젤라틴»으로 바뀌는데, 국물을 걸쭉하고 진하게 만드는 것도 바로 그것입니다.

소테는 실제로 어떻게 익히는 것일까요?

정답 기름을 조금 두르고 제법 센 불에서, 재료를 움직여 가며 빠르게 익힙니다

낱말 자체가 «뛰다»라는 뜻이고, 그것이 곧 지시입니다 — 센 불에 적은 기름으로 재료를 «계속 움직이며» 익힙니다. 조각이 작고 크기가 고를 때만 성립하는데, 전부 «동시에» 끝나야 하기 때문입니다.

포치(수란식 익히기)란 어떤 조리일까요?

정답 끓지 않는 온도의 액체에서 살살 익혀 모양이 흐트러지지 않게 하는 조리입니다

끓기 «직전»으로 붙들어 둡니다. 익힐 만큼 뜨겁되 흔들어 부술 만큼 사납지는 않은 상태입니다. 휘저으면 부서질 것들을 위한 방법이고, 눈으로 보는 신호는 «표면이 거의 움직이지 않는» 것입니다.

팬을 디글레이즈할 때는 무엇을 하고 있는 것일까요?

정답 뜨거운 팬에 액체를 부어, 눌어붙은 갈색 부스러기를 녹여 냅니다

팬에 눌어붙은 갈색 자국은 «물에 녹고» 맛이 응축돼 있어서, 뜨거울 때 액체를 조금 부으면 떨어져 나옵니다. 그 팬을 그냥 씻는 것은 «조리가 만들어 낸 가장 진한 것»을 버리는 일입니다.

조리법의 쥘리엔은 어떤 모양일까요?

정답 가느다란 성냥개비 모양

성냥개비만 한 가는 막대입니다. 써는 법에 이름이 붙는 것은 «모양»만큼이나 «익는 시간» 때문입니다 — 모양과 크기가 같으면 함께 끝나고, 그것이 정돈된 요리와 들쭉날쭉한 요리를 가르는 대부분입니다.

젓지 말고 가르듯 섞으라고 적히는 이유는 무엇일까요?

정답 반죽을 뒤집듯 살살 움직여, 이미 넣어 둔 공기를 살리기 위해서입니다

휘저으면 방금 «쳐 넣은 공기»가 도로 빠져나갑니다. 자르듯 아래로 넣어 뒤집어 올리면 «가장 적은 횟수»로 섞이는데 — 이 지시는 사실 «몇 번 건드리는가»에 대한 것입니다.

반죽을 발효시킨다(1차 발효)는 것은 무엇을 하는 일일까요?

정답 쉬게 두어 이스트가 가스를 내고 반죽이 부풀기를 기다리는 일입니다

치대며 «만들어 놓은 구조»에 효모가 가스를 채워 부풀리도록 쉬게 하는 시간입니다. 따뜻하면 빨라지고 차가우면 느려지는데, 냉장고에서 천천히 부풀리는 것은 «미루는 것»이 아니라 하나의 기법입니다.

소스를 졸이라고 할 때 무슨 일이 일어나고 있을까요?

정답 수분이 날아가서, 남은 것이 더 진하고 걸쭉해집니다

물이 김으로 나가고 «녹아 있던 것은 남으므로», 소스가 걸쭉해지는 동시에 맛도 진해집니다. 소금도 함께 진해지기 때문에 — 간은 시작이 아니라 «끝에» 봅니다.

달걀을 템퍼링한다는 것은 어떤 작업일까요?

정답 뜨거운 액체를 조금씩 넣어 저으며 달걀 온도를 천천히 올리는 작업입니다

뜨거운 액체를 «조금씩 달걀 쪽에» 부어 온도를 천천히 올려 주면, 익어 버리지 않고 걸쭉해집니다. 반대 방향으로 붓는 것이 더 빠르고, 커스터드가 몽글몽글해지는 사고 대부분이 그렇게 납니다.

지진 고기가 갈색이 되고 향이 완전히 달라집니다. 무슨 반응일까요?

정답 마이야르 반응. 마르고 뜨거운 상태에서 아미노산과 당이 반응합니다

하나의 반응이 아니라 «연쇄»이고, 고기에도 팬에도 «없던» 향 성분 수백 가지를 만들어 냅니다. 낮은 온도에서도 느리게 진행되는데, 숙성하거나 말린 식품에서 몇 주에 걸쳐 일어나는 일의 일부가 그것입니다.

캐러멜화는 그것과 어떻게 다를까요?

정답 캐러멜화는 당만으로 일어나지만, 다른 하나는 단백질도 있어야 합니다

캐러멜화는 «설탕 혼자» 무너지는 것이라, 설탕만 든 냄비에서도 일어납니다. 반면 위의 반응은 «아미노산도» 있어야 하므로, 단백질을 지닌 무언가가 없으면 아예 시작되지 않습니다.

표면이 젖어 있는 동안에는 색이 나지 않는 이유는 무엇일까요?

정답 물이 증발하는 동안 표면은 끓는점 언저리에 머무는데, 색이 나려면 그보다 뜨거워야 하기 때문입니다

표면에 물이 있는 동안에는 증발이 그 자리를 «끓는점 근처»에 붙들어 두는데, 색이 나려면 그보다 뜨거워야 합니다. 그러니 물기를 닦는 것은 유난 떠는 것이 아니라 — 반응을 «막고 있는 것»을 치우는 일입니다.

빵 반죽을 치대면 실제로 무엇이 달라질까요?

정답 단백질이 이어져 글루텐이 되고, 가스를 붙들 수 있는 탄력 있는 그물이 생깁니다

밀가루의 두 단백질이 물과 함께 힘을 받으면 «탄력 있는 그물»로 엮입니다. 가스를 붙들어 두는 것이 그 그물이라, 덜 치댄 반죽은 새어 나가 주저앉고 잘 치댄 반죽은 부풀면서도 «모양을 지킵니다».

고기를 썰기 전에 쉬게 두는 이유는 무엇일까요?

정답 섬유가 느슨해지면서, 육즙이 도마로 흘러나오는 대신 전체로 돌아가기 때문입니다

근섬유가 열에 오그라들며 즙을 «가운데로 밀어» 압력을 만듭니다. 쉬게 두면 그것이 풀리고 즙이 다시 퍼지므로, 칼을 대는 순간 도마로 쏟아지는 대신 «고기 안에» 남습니다.

마요네즈는 섞이지 않는 기름과 물로 되어 있습니다. 그런데 왜 갈라지지 않을까요?

정답 노른자에 든 유화제가 기름 방울을 감싸 흩어진 채로 붙들어 주기 때문입니다

요령은 «크기»입니다 — 기름을 아주 작은 방울로 쪼개 떠 있게 만들고, 노른자에서 온 것이 방울 하나하나를 감싸 다시 합쳐지지 못하게 합니다. 섞인 것이라기보다 «코팅으로 떼어 놓은 상태»에 가깝습니다.

같은 소스에서 기름을 한꺼번에 부으면 갈라지는 이유는 무엇일까요?

정답 방울끼리 만나 합쳐지는 속도를, 잘게 쪼개 감싸는 일이 따라가지 못하기 때문입니다

방울이 떨어져 있으려면 «감쌀 것이 넉넉»하고 «계속 쪼개 줘야» 합니다. 기름을 한꺼번에 부으면 둘 중 어느 것도 되기 전에 방울끼리 만나 버립니다. 깨진 소스는 «새 노른자»에 그것을 한 방울씩 부어 넣으면 되살릴 수 있습니다.

이스트와 베이킹소다는 둘 다 반죽을 부풀립니다. 종류로서의 차이는 무엇일까요?

정답 이스트는 살아 있어 먹으면서 천천히 가스를 내고, 베이킹소다는 한 번에 일어나는 반응입니다

하나는 «살아 있는 생물»이라 몇 시간에 걸쳐 먹고 가스를 내놓으며, 그 과정에서 «맛»까지 부산물로 만듭니다. 다른 하나는 물에 닿는 순간 터지고 끝나는 «화학 반응»입니다 — 한쪽 반죽은 기다릴 수 있고 다른 쪽은 못 기다리는 이유입니다.

면 삶은 뿌연 물을 한 국자 남겨 두는 이유는 무엇일까요?

정답 전분이 녹아 나와 있고, 그 전분이 소스가 흘러내리지 않고 면에 붙게 해 주기 때문입니다

뿌연 것은 «녹아 나온 전분»이고, 전분은 기름과 물이 붙어 있게 도와서 소스가 흘러내리지 않고 «면에 감기게» 합니다. 게다가 이미 간이 되어 있으니 — 걸쭉하게 하면서 «간도 맞춰» 줍니다.

양파를 썰면 눈이 매운 이유는 무엇이고, 차게 두면 왜 덜할까요?

정답 자를 때 휘발성 자극 물질이 나오는데, 차가우면 그 반응도 공기 중으로 퍼지는 것도 느려지기 때문입니다

칼이 세포를 터뜨리면 효소가 황 성분을 만나 «날아다니는 자극 물질»을 만들고, 그것이 눈에 닿습니다. 차가우면 반응도 증발도 느려지고, 잘 든 칼이 도움이 되는 것도 같은 이유입니다 — «터뜨리는 세포가 적어서»입니다.