Preguntas de Cocina: 50, y por qué funciona cada una

¿Ponerle sal al agua hace que hierva a mayor temperatura?

Respuesta Sí, pero tan poco que no cambia nada en el tiempo de cocción

En las cantidades de una cocina la subida es una fracción de grado, demasiado poco para cambiar nada. La sal va al agua para condimentar la comida y no para acelerar algo: echar la suficiente para mover el punto de ebullición de verdad dejaría el plato incomible.

¿Por qué casi todas las recetas piden calentar la sartén antes de poner algo?

Respuesta Una superficie caliente dora y suelta el alimento; una fría lo pega y lo cuece al vapor

La proteína se pega al metal que toca mientras está tibio, y una superficie caliente hace que se contraiga y se despegue. Por eso un pescado soldado a la sartén es casi siempre un problema de temperatura y no del antiadherente.

¿Qué hace principalmente tapar una olla que está a fuego lento?

Respuesta Retiene el vapor, así que el calor se escapa despacio y el líquido casi no se reduce

Con el vapor atrapado casi nada se evapora, así que la olla conserva el líquido y recupera temperatura rápido. Dicho al revés: si lo que se busca es espesar una salsa, la tapa está trabajando en contra.

La comida sigue cocinándose un rato después de salir del fuego. ¿Por qué?

Respuesta La capa exterior está más caliente que el centro y ese calor sigue avanzando hacia adentro

La superficie está mucho más caliente que el centro y el calor sigue avanzando hacia adentro después de apagar el fuego. En una pieza gruesa eso puede ser varios grados, y por eso se retira antes de llegar a la temperatura que se quiere.

¿Cómo se distingue a simple vista el hervor suave del hervor fuerte?

Respuesta En el suave suben burbujas pequeñas de vez en cuando; en el fuerte rompen en toda la superficie

A fuego suave la superficie está quieta y suben burbujas sueltas; al hervir se agita entera. Vale la pena aprender a distinguirlo a ojo, porque muchas cosas — huevos, masas rellenas, pescado delicado — se deshacen con lo segundo y aguantan con lo primero.

¿Por qué una sartén demasiado llena cuece al vapor en vez de dorar?

Respuesta La humedad que sale no tiene por dónde irse y la sartén pierde temperatura

El alimento suelta agua al calentarse y una sartén llena no logra sacarla. La humedad se queda, la temperatura cae por debajo de lo que el dorado necesita, y la comida termina cocida pero pálida. Dos tandas tardan menos que una sola apretada.

El agua de una olla destapada no pasa mucho de su punto de ebullición. ¿Qué logra entonces subir el fuego?

Respuesta Que el agua se evapore más rápido, no que esté más caliente

En una olla destapada el agua se queda en su punto de ebullición por más grande que sea la llama: la energía extra se va en convertirla en vapor y no en subir la temperatura. Así que un hervor violento no cocina la pasta más rápido, solo vacía la olla antes.

¿Por qué las recetas insisten en precalentar el horno?

Respuesta Mientras sube, el horno oscila por encima y por debajo del número, y los tiempos solo valen cuando se estabiliza

El horno se pasa y se queda corto mientras el termostato enciende y apaga, y recién después se estabiliza. Otra cosa que conviene saber: los hornos domésticos suelen estar bastante lejos de lo que marca la perilla, y un termómetro de horno es el arreglo más barato de cualquier cocina.

Dos trozos de carne pesan lo mismo, pero uno es grueso y otro plano. ¿Cuál termina antes?

Respuesta El plano, porque lo que decide cuánto tarda el calor en llegar al centro es el grosor

El calor tiene que viajar desde afuera hasta el centro, y la distancia que debe recorrer es el espesor. Además la relación es más empinada de lo que parece: duplicar el espesor aumenta el tiempo bastante más del doble, y por eso el peso del envase es una guía pobre.

¿Por qué un asado queda dorado por fuera y pálido por dentro?

Respuesta El dorado necesita una superficie seca y más caliente que la ebullición, y el interior sigue húmedo

El dorado necesita una superficie seca y por encima del punto de ebullición, y el interior jugoso se queda en ese punto o por debajo mientras haya agua. Las dos condiciones no pueden darse en el mismo lugar, así que la costra y el interior se cocinan siempre con reglas distintas.

¿Qué consigue salar la carne bastante antes de cocinarla?

Respuesta Sale humedad y luego vuelve a entrar con la sal, así que se sazona más allá de la superficie

La sal primero saca humedad a la superficie y después ese líquido salado vuelve a entrar. Hecho con suficiente antelación, el condimento queda dentro de la carne y no encima: por eso la indicación es más sobre el tiempo que sobre la cantidad.

¿Por qué un chorrito de limón o vinagre rescata un plato pesado?

Respuesta La acidez corta la sensación de grasa y hace que los demás sabores se lean más nítidos

La grasa y el azúcar aplanan un plato, y el ácido corta contra ellos para que los demás sabores vuelvan a leerse. Es el arreglo más confiable para una comida que parece necesitar algo sin parecer que necesite sal.

Una salsa de tomate sabe punzante. ¿Por qué ayuda una pizca de azúcar?

Respuesta Compensa la acidez, así que la salsa se percibe más redonda, no dulce

Lo dulce y lo ácido se restan en el paladar, así que una pizca saca el filo sin que se perciba dulzor. En Italia se usa a menudo una zanahoria rallada, que hace el mismo trabajo más despacio.

Además del sabor, ¿qué hace la grasa en una sartén?

Respuesta Lleva aromas que no se disuelven en agua y reparte el calor de forma pareja por la superficie

Muchos compuestos aromáticos se disuelven en grasa y no en agua, así que la grasa es lo que los saca del ingrediente y los lleva al plato. Además llena los huecos entre una sartén despareja y un alimento desparejo, y por eso una sartén seca calienta a manchones.

El bicarbonato necesita algo para hacer burbujas. ¿Qué?

Respuesta Humedad y un ácido, como yogur, suero de leche o vinagre

Por sí solo no hace nada: necesita humedad y algo ácido con lo que reaccionar. Sin el ácido no hay levado y queda un dejo jabonoso, que es exactamente lo que la receta está evitando cuando pide yogur o vinagre.

¿En qué se diferencia el polvo para hornear?

Respuesta Ya trae su propio ácido, así que le basta con humedad y, por lo general, calor

Es bicarbonato con un ácido seco ya mezclado, así que la receta no tiene que aportarlo. La mayoría reacciona dos veces — al mojarse y otra vez en el horno — y de ahí viene la tolerancia que tiene una masa para esperar un momento antes de hornearse.

¿Qué pasa si se echa fécula de maíz directamente en una salsa caliente?

Respuesta Se apelmaza en grumos; hay que disolverla antes en líquido frío

La parte de afuera de cada grumo se gelatiniza al contacto y encierra el polvo seco adentro, y después no hay revuelta que lo saque. Disuelto antes en líquido frío, cada grano queda separado antes de encontrarse con el calor.

¿Por qué la leche se corta a veces en una salsa con tomate o con vino?

Respuesta El ácido hace que sus proteínas se agrupen en vez de quedarse repartidas en el líquido

La proteína de la leche se mantiene dispersa solo mientras el líquido no es demasiado ácido; pasado ese punto se agrupa. Calentar la leche de a poco y usar algo con más grasa ayudan por lo mismo: la grasa se interpone y retrasa el encuentro entre proteínas.

¿Qué están haciendo los huevos en una crema pastelera?

Respuesta Sus proteínas cuajan al calentarse y convierten un líquido ralo en algo espeso

Las proteínas se despliegan con el calor y se enlazan en una malla floja que retiene el líquido, y en eso consiste espesar acá. Un poco más allá esa malla se aprieta y expulsa el líquido: entre una crema y un huevo revuelto hay unos pocos grados.

¿Por qué la mantequilla se pide fría en la masa quebrada y blanda en un bizcocho?

Respuesta Los trozos fríos crean bolsas de vapor y capas; la blanda atrapa aire para una miga pareja

En la masa de hojaldre se buscan trozos separados de manteca que se vuelvan vapor y separen capas. En un bizcochuelo se busca manteca lo bastante blanda como para retener aire al batirla con azúcar. El mismo ingrediente con dos trabajos distintos, decididos por la temperatura.

Se prende fuego una sartén con aceite. ¿Qué no hay que hacer?

Respuesta Echarle agua, que lanza el aceite ardiendo hacia afuera

El agua que toca aceite caliente se vuelve vapor al instante y se expande cientos de veces, lanzando aceite encendido por toda la cocina. Es lo más peligroso que se puede hacer en una cocina doméstica, y suele hacerse por reflejo.

¿Cuál es la respuesta sensata ante ese mismo fuego de aceite?

Respuesta Cortar el fuego y ahogarlo con una tapa o un plato grande, y dejarlo enfriar

Cortar el fuego y tapar la sartén para quitarle el aire, y después dejarla quieta hasta que esté completamente fría. El otro error frecuente es mover la sartén encendida, porque el peligro se traslada con ella.

¿Dónde conviene descongelar la carne?

Respuesta En el refrigerador, o en agua fría que se cambia seguido, pero no sobre la mesada

Sobre la mesada la parte de afuera pasa horas en el rango donde las bacterias se multiplican mientras el centro sigue congelado. En la heladera se descongela despacio y se mantiene frío por completo, y el agua fría cambiada seguido es la alternativa rápida que deja la superficie a salvo.

Se cortó pollo crudo y ahora hay que cortar un pepino. ¿Qué corresponde?

Respuesta Lavar antes la tabla, el cuchillo y las manos, o sacar otra tabla

Lavar, o usar otra tabla. La razón por la que se señala justo este caso es que el pepino no se va a cocinar, así que lo que se transfiera llega a la mesa sin nada que lo elimine por el camino.

Hay que enfriar una olla grande de sopa. ¿Cuál es la forma más segura?

Respuesta Repartirla en recipientes bajos para que cruce rápido las temperaturas tibias

Una olla honda de sopa caliente puede quedarse tibia en el centro durante muchas horas, y en ese rango eso es mucho tiempo. Repartida en recipientes bajos lo atraviesa en minutos.

¿Por qué la masa cruda de pastel no es un buen bocado?

Respuesta Tanto el huevo crudo como la harina cruda se han vinculado a intoxicaciones

Todos piensan en el huevo, y la que sorprende es la harina: es un producto agrícola crudo y ha provocado brotes por su cuenta. Ninguno de los dos ingredientes es seguro hasta estar cocido, y eso incluye la cuchara.

¿Qué es más riesgoso con el arroz ya cocido?

Respuesta Dejarlo horas a temperatura ambiente antes de comerlo

Una espora que sobrevive a la cocción puede activarse mientras el arroz está a temperatura ambiente y producir una toxina. Recalentar mata a la bacteria pero no destruye lo que dejó, y por eso importa más enfriarlo rápido y refrigerarlo que cuán caliente se recaliente.

¿Por qué un cuchillo sin filo es el más peligroso?

Respuesta Exige más fuerza y resbala sobre el alimento en vez de morderlo

Exige más presión para hacer el mismo trabajo, y cuando resbala sobre una superficie curva toda esa presión tiene que ir a alguna parte. Un filo afilado va adonde se lo apunta, y por eso las cocinas profesionales tratan el afilado como una medida de seguridad.

¿En qué parte del refrigerador va la carne cruda?

Respuesta En el estante más bajo, para que nada gotee sobre los alimentos de abajo

Abajo del todo, por debajo de todo lo demás, para que nada gotee sobre comida que se vaya a comer sin cocinar. Es la única parte del orden de la heladera que responde a la seguridad y no a la comodidad.

¿Alcanza con olerlo para decidir si un alimento es seguro?

Respuesta No, varios microorganismos que enferman dejan intactos el olor, el sabor y el aspecto

Los organismos que hacen que la comida huela mal y los que enferman a la gente son, en gran medida, conjuntos distintos. Un alimento puede ser peligroso con aspecto y olor completamente normales, y por eso la guía es el tiempo y la temperatura antes que la nariz.

¿Qué es blanquear?

Respuesta Un paso corto por agua hirviendo y luego agua fría para frenar la cocción

Segundos o un par de minutos en agua hirviendo y enseguida al agua con hielo. Se usa para aflojar pieles, fijar el color y apagar las enzimas que si no seguirían degradando la verdura en el congelador durante meses.

¿Qué es brasear?

Respuesta Dorar primero y luego cocinar despacio con poco líquido y la olla tapada

Primero dorar para el sabor y después cocinar despacio con poco líquido y la tapa puesta. Existe para los cortes duros: el calor largo y suave convierte en gelatina el tejido conectivo que los hace correosos, y eso mismo es lo que vuelve untuosa la salsa.

¿Qué significa saltear en la práctica?

Respuesta Cocinar rápido con poca grasa a fuego vivo, moviendo el alimento

La palabra significa saltar, y esa es la instrucción: el alimento se mantiene en movimiento con poca grasa y fuego vivo. Solo funciona con piezas chicas y de tamaño parejo, porque todo tiene que terminar al mismo tiempo.

¿Qué es pochar?

Respuesta Cocinar con suavidad en un líquido que se mantiene por debajo del hervor, para que el alimento no se rompa

El líquido se sostiene por debajo del hervor, caliente para cocinar y tranquilo para no romper nada. Es el método para lo que se desarmaría con la agitación, y la señal visual es una superficie que apenas se mueve.

¿Qué se hace al desglasar una sartén?

Respuesta Agregar líquido en caliente para despegar y disolver los restos dorados del fondo

Lo tostado que quedó pegado a la sartén se disuelve en agua y está cargado de sabor, y un chorro de líquido lo levanta mientras la sartén sigue caliente. Lavar esa sartén sin más es tirar lo más concentrado que produjo la cocción.

La receta pide un corte en juliana. ¿Qué forma es?

Respuesta Bastones finos

Bastoncitos finos, del tamaño de un fósforo. Los nombres de los cortes hablan tanto del tiempo de cocción como del aspecto: piezas de la misma forma y tamaño terminan juntas, y en eso está casi toda la diferencia entre un plato prolijo y uno desparejo.

¿Por qué una receta dice integrar con movimientos envolventes y no batir?

Respuesta Envolver da vuelta la mezcla con suavidad para que sobreviva el aire ya incorporado

Revolver saca el aire que acaba de incorporarse a la mezcla. Envolver corta hacia abajo y da vuelta la masa, uniendo todo con la menor cantidad de movimientos: la instrucción trata en realidad de cuántas veces se la toca.

¿Qué es leudar una masa?

Respuesta Dejarla reposar para que la levadura produzca gas y la masa suba

Es el descanso que le permite trabajar a la levadura, produciendo el gas que infla la estructura que ya se armó al amasar. El calor lo acelera y el frío lo frena, y por eso levar despacio en la heladera es una técnica y no una demora.

Cuando una receta dice reducir la salsa, ¿qué está pasando?

Respuesta Se evapora agua, así que lo que queda es más espeso y de sabor más concentrado

El agua se va como vapor y todo lo disuelto se queda, así que la salsa espesa y gana sabor al mismo tiempo. También se concentra la sal, y por eso el punto de condimento se juzga al final y no al principio.

¿Qué significa temperar los huevos?

Respuesta Subirles la temperatura de a poco, incorporando un poco del líquido caliente antes que el resto

Agregar primero un poco del líquido caliente a los huevos sube su temperatura de a poco, así espesan en lugar de cuajarse. Verter en el otro sentido es más rápido y es como se arruinan casi todas las cremas.

La carne sellada se pone marrón y huele completamente distinto. ¿Qué reacción es esa?

Respuesta La reacción de Maillard, entre aminoácidos y azúcares con calor alto y seco

No es una reacción sino una cadena, y produce cientos de compuestos que no estaban ni en la carne ni en la sartén. También avanza lentamente a temperaturas bajas, que es parte de lo que ocurre a lo largo de semanas en alimentos madurados y secados.

¿En qué se diferencia la caramelización?

Respuesta La caramelización es azúcar que se descompone sola; la otra reacción necesita además proteína

La caramelización es el azúcar descomponiéndose por su cuenta, sin proteína de por medio, y por eso puede pasar en una sartén que solo tiene azúcar. La otra reacción necesita además aminoácidos, así que no puede ocurrir sin algo que aporte proteína.

¿Por qué un alimento no dora mientras su superficie sigue mojada?

Respuesta El agua que se evapora mantiene la superficie cerca de la ebullición, y el dorado necesita más calor que eso

Mientras hay agua en la superficie, la evaporación la mantiene cerca del punto de ebullición, y el dorado necesita más calor que eso. Así que secar el alimento con papel no es exceso de cuidado: es quitar lo que está impidiendo activamente la reacción.

¿Qué cambia realmente al amasar el pan?

Respuesta Las proteínas se enlazan en gluten, una red elástica capaz de retener el gas de la levadura

Dos proteínas de la harina se enlazan al trabajarlas con agua y forman una red elástica. Esa red es lo que retiene el gas, y por eso una masa poco trabajada se escapa y se desinfla mientras una bien trabajada conserva su forma al levar.

¿Por qué se deja reposar la carne antes de cortarla?

Respuesta Las fibras se relajan y el jugo se reparte de nuevo en vez de correr sobre la tabla

Las fibras se contraen con el calor y empujan el jugo hacia el centro a presión. El reposo las deja relajarse y el jugo se redistribuye, así que se queda en la carne en vez de correrse a la tabla apenas entra el cuchillo.

La mayonesa es aceite y agua, que no se mezclan. ¿Por qué se sostiene?

Respuesta La yema aporta emulsionantes que recubren las gotas de aceite y las mantienen repartidas

El truco es el tamaño: el aceite se parte en gotas tan chicas que quedan suspendidas, y algo de la yema recubre cada una para que no vuelvan a juntarse. Más que una mezcla, es una suspensión sostenida por un recubrimiento.

¿Por qué esa misma salsa se corta si el aceite entra demasiado rápido?

Respuesta Las gotas se encuentran y se juntan más rápido de lo que alcanza a dividirlas y recubrirlas

Las gotas solo siguen separadas mientras haya recubrimiento suficiente y agitación que las siga partiendo. Si el aceite entra demasiado rápido, se encuentran antes de que pase cualquiera de las dos cosas. Una salsa cortada se rescata empezando de nuevo con una yema y agregando la mezcla rota gota a gota.

La levadura y el bicarbonato hacen subir la masa. ¿Cuál es la diferencia de fondo?

Respuesta La levadura está viva y suelta gas despacio mientras se alimenta; el bicarbonato es una reacción que ocurre de una vez

Una es un organismo vivo que se alimenta durante horas y libera gas de a poco, produciendo sabor como subproducto. El otro es una reacción química que se dispara al mojarse y se termina: por eso una masa puede esperar y la otra no.

¿Por qué se guarda una taza del agua turbia de la pasta?

Respuesta Se disolvió almidón en ella, y ese almidón ayuda a que la salsa se agarre en vez de resbalar

Lo turbio es almidón disuelto, y el almidón ayuda a que el aceite y el agua se sostengan juntos, de modo que la salsa cubra la pasta en vez de juntarse abajo. Además ya está salada, así que condimenta mientras espesa.

¿Por qué pica cortar una cebolla y por qué ayuda enfriarla antes?

Respuesta Al cortarla se libera un irritante volátil, y el frío frena tanto la reacción como su salida al aire

Al cortar se rompen células y una enzima se encuentra con un compuesto de azufre, y de ahí sale un irritante volátil que llega a los ojos. El frío frena tanto la reacción como la evaporación, y un cuchillo afilado ayuda por lo mismo: rompe menos células.